咖喱与抓饭——印度菜的环球之旅

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17亿人口的南亚,是世界人口最稠密的地区之一。随着商贸、文化传播、(被)殖民统治和劳务输出,印度菜的种子被传播到世界各地。一起来看看世界各地都有哪些源于印度的食物吧!

咖喱

提到印度菜,大多数人的第一印象大概就是咖喱。不过在印度,并没有我们熟悉的咖喱粉,也几乎不会见到咖喱这种菜肴,那么这种似是而非的称呼又是怎样起源并传遍世界的呢?

北印度的香料组合,来自DK社的Curry南印度的香料组合,来自DK社的Curry

其实在印度本土,很少能见到各种咖喱(curry)菜肴,取而代之的,则是各种masala(意为混合香料)。印度菜以香料为支柱,使用香料的历史可以追溯至印度河谷文明。考古研究显示,4600年前的印度先民就已经开始用研钵捣碎芥子、茴香、孜然等香料用于调味。此后,原产南亚和东南亚的黑胡椒,椰子,美洲的辣椒等先后加入印度的香料组合。

南亚气候高热潮湿,在这种环境下,食物很容易腐坏,人也容易变得食欲不振,而各式各样的香料不仅有助于刺激食欲、增强食物风味,也能够防止食物腐坏,还有一定的医疗价值,可以说是一种基于环境的自然选择。

诞生于北印度勒克瑙的Gucchi aur murgh kalia(鸡肉羊肚菌咖喱),配料包括奶油、酸奶、孜然、辣椒、姜黄、肉豆蔻等南印度的喀拉拉咖喱羊肉,配料包括椰奶、咖喱叶、月桂叶、丁香、青辣椒、黑胡椒等

通常所说的印度咖喱,是以蔬菜和肉类为主料,加入多种香料熬煮,带有浓厚酱汁的食物。在印度各地,咖喱的名称、主料、香料、主食搭配千差万别,虔诚的印度教徒偏爱素食咖喱,西北地区的穆斯林在咖喱中加入了羊肉或鸡肉,沿海地区的居民则会在咖喱中加入鱼虾等海鲜。总体来说,北印度人偏爱微辣或中辣的咖喱,配以面食作为主餐,南印度人则以米饭为主食,嗜好加入椰奶调味的热辣咖喱。

越南的豆腐蔬菜咖喱,越南的咖喱起源于印度化的占婆王国,从这道菜中,能够看到源自中国的豆腐,来自东南亚的椰奶、鱼露、棕榈糖,以及越南本土的竹笋和各种香料

在伊斯兰教、华人移民和欧洲殖民者到来前的上千年,经由商贸交流、人口迁徙和宗教传播,整个东南亚经历了一波漫长的印度化过程,来自印度的香料和烹饪手法也逐渐在东南亚生根,发展出了各种具有东南亚特色的“咖喱”类美食。

泰式马沙文咖喱,马沙文咖喱源自泰国的穆斯林,常年位列CNN评选的世界美食排名前10,配料包括椰奶、肉豆蔻、小豆蔻、肉桂、月桂、丁香、八角、孜然、mace、香茅、香菜、南姜、罗望子、白胡椒、虾酱、葱、大蒜等

东南亚各地的咖喱口味差别很大,缅甸咖喱通常比较油腻,配料中有洋葱、大蒜和各种香料,但不包括东南亚咖喱中常见的椰奶;泰国的咖喱往往比较甜,可分为绿咖喱、红咖喱、马沙文咖喱等种类;印尼和马来西亚的咖喱中有多种姜、虾酱、椰奶,以及当地出产的月桂、青柠、柠檬草、石栗等;越南的咖喱则比较稀薄,点缀有香菜和葱。

东非桑给巴尔的mchuzi咖喱,这道菜的配料包括姜黄、辣椒、香菜、罗望子、洋葱等,与通常所见的咖喱粉成分非常相近

8世纪,伊斯兰教传入印度,经由阿拉伯商人的传播,印度的香料和东非桑给巴尔的mchuzi咖喱烹饪文化来到了东非沿海。1331年,伊斯兰世界著名的旅行家伊本.白图泰拜访了索马里的摩加迪沙,在他的记载中,索马里人的饮食习惯似乎和印度别无二致,自然也包括了咖喱。

中式西餐葡国鸡(Galinha à portuguesa),葡国鸡诞生于澳门,黄黄的酱料则起源于咖喱的故乡——印度(确切的说,可能是在第乌)。

16世纪初,葡萄牙人追寻着香料的源头,来到印度南部,建立了贸易据点果阿。葡萄牙人借用了泰米尔语中的kaṟi(原意是用多种香料制成的浓稠酱汁或混合香料炖煮的菜,在泰米尔语中两种用法发音略有不同),用来描述南印度口味浓郁的调味食品——也就是今天所说的咖喱。

小小的果阿汇聚了美洲、印度、中东、南洋、东亚、非洲南部的各种物产,成为全球化的缩影,来自美洲的辣椒也从果阿走向印度,成为印度和东南亚咖喱中不可或缺的一种食材。以果阿为中心,咖喱来到了非洲南部的葡萄牙殖民地,也逐渐被欧洲人所熟知。

The Art of Cookery Made Plain and Easy中对咖喱料理的记载

1600年,英国人成立了东印度公司,之后的100年中,英国东印度公司从葡萄牙人手上夺取了印度的商业优势。来来去去的英国殖民者们通过咖喱炫耀自己在殖民地的成就,借由英国之手,咖喱成为了全世界最流行的烹饪手法之一。

1889年,英国的咖喱粉广告,早期的英国咖喱广告经常以养生健康作为卖点

1733年,伦敦干草市场的饭馆中首次出现了咖喱菜品;1747年,英国作家Hannah Glasse在其著作The Art of Cookery Made Plain and Easy中,首次将kaṟi一词英语化;18世纪末,嗅觉敏锐的英国商人推出了面向英国殖民者和军队的咖喱粉调料;1809年,来自印度的Sake Deen Mahomed开设了英国首家正宗的印度菜馆。

2001年,英国外交大臣Robin Cook在演讲中将Chicken tikka masala誉为英国的国菜,这道广受英国人欢迎的咖喱菜诞生于上世纪60年代,可能是英国的孟加拉或巴基斯坦裔厨师创制的。

从殖民地小兵到维多利亚女王,咖喱很快席卷全英,成为印度文化的主要象征。热衷印度事务的维多利亚女王甚至雇佣了两个印度厨师,每天为其烹制咖喱,从大妈到乔治五世,几代英王都是咖喱的忠实粉丝。

牙买加的羊肉咖喱,这是牙买加派对中的必备菜肴

与此同时,为了缓解废除奴隶制所造成的劳动力短缺,1833年之后,英国殖民者向毛里求斯、斐济、南非、圭亚那、加勒比等地输送了超过150万名印度劳工。英国人向印度劳工许以薪水,以及定量的大米、扁豆和咖喱供应。这些印度劳工和英国殖民者一起,走到哪里,就把咖喱带到哪里。

日式咖喱猪排饭,日式咖喱的口味比较清淡,由于加入了浓缩果泥的缘故,甜度较高

咖喱之旅的最后一站,就以日本作为收尾。

幕府时代末期,英国军舰载着咖喱来到日本。明治维新时期,咖喱作为英国食物的代表之一,被日本视作西方文明的代表。咖喱在日本的普及,是从日本海军开始的。日本海军在组织制度、造船技术、甚至生活习惯上都以当时最强大的英国海军为范本。在英式咖喱基础上,日本人在咖喱中加入了小麦粉以增加粘稠度,将佐餐主食替换为米饭,以适应日本人的口味。久而久之,咖喱逐渐从日本海军的餐桌走入寻常百姓家,成为最受日本人欢迎的美食之一。

抓饭希腊式抓饭πιλάφι,由米饭、鸡肉、洋葱、橄榄油、黄油、胡椒、白葡萄酒等制成

英语和波斯语中的抓饭一词,起源于梵语中的pulāka(米饭团)。据说印度史诗摩诃婆罗多(Mahabharata)中就已经提到了米饭与肉类同煮的抓饭原型。公元前5世纪,波斯帝国征服了印度西北部,也将印度的大米带到了中亚和中东。在亚历山大大帝征服巴克特里亚的战役中,希腊人首次见到了抓饭,也许这就是希腊式抓饭πιλάφι的原型(不过也有学者认为,这可能只是牵强附会的传说)。

富含多种坚果的某种波斯抓饭

虽然抓饭起源于印度,但真正将其发扬光大的,是波斯人和阿拉伯人。公元10世纪,出生于塔吉克斯坦的波斯学者伊本西拿(Ibn Sīnā)首次在其医学著作中详细记载了几种抓饭的制作方法与优缺点,被波斯人誉为现代抓饭之父。据说伊本西拿通过富有营养的抓饭恢复了身体的健康,此后,抓饭成为了深受中亚人民喜爱的传统美食。

印度的Matar pulao抓饭配脆饼和鹰嘴豆甜点

世界各地的抓饭口味和配料各不相同,不过总体来说都万变不离其宗。通常,制作抓饭要用到轻盈、蓬松的印度长粒米,将米饭彻底清洗浸泡以去除淀粉,之后加入水或高汤以及各种肉类、蔬菜,撒上动植物油脂以及以及藏红花、豆蔻、月桂、炸洋葱等香料,闷熟之后加以搅拌即可食用。

印度尼西亚的椰浆饭Nasi kebuli,其源头可以追溯至也门、印度和阿富汗的抓饭,最大的不同之处在于将抓饭中的肉汤替换成了椰奶,并加入了各种原产于东南亚的香料

大航海时代之前,在波斯人、阿拉伯人、土耳其人、亚美尼亚人和犹太人的传播下,源自印度的抓饭被传播至整个欧亚大陆,从西班牙的藏红花饭、东欧的小麦抓饭、新疆的羊肉抓饭到东南亚的椰浆饭,到处都能见到抓饭的各种变体。

加尔各答式印度香饭

在波斯人和阿拉伯人的反哺下,中东的抓饭之后又传回印度,演变成了广受欢迎的印度香饭(biryani)。追溯源头,印度香饭可以分成两类,一类来自于莫卧儿宫廷,深受波斯抓饭的影响,一类来自于南印度沿海,起源于阿拉伯商人带来的抓饭。

印度香饭和抓饭之间的区别比较模糊,一般来说,印度香饭使用的香料较多,味道浓郁,烹煮时间更长,由两层米饭以及一层肉(或菜)组成,汤汁饱满,可以作为主菜食用,而抓饭的味道则相对比较平淡,通常只是大菜的配餐。

特立尼达的鸡肉抓饭pelau,这道菜融合了美洲的番茄、南亚的长粒水稻以及非洲的焦糖化烹饪技法,经此处理的鸡肉,呈现出了不多见的焦褐色

大航海时代之后,追随着伊比利亚半岛殖民者的脚步,抓饭被传播至世界各地。从墨西哥、哥伦比亚、巴西到菲律宾,源自印度与中东的抓饭结合了西班牙海鲜饭的烹饪技法,以及各地的土特产和烹饪传统。即使是偏爱麦制品的英国殖民者,也意识到了水稻在美洲殖民地的在种植价值,就这样,旧大陆的抓饭在新世界开花结果,抓饭家族也进一步发展壮大。

印度烤饼

印度烤饼是十多亿人的主食,一般被称作roti(源于梵语中的rotikā,面包)或chapati(印地语意味拍打、变平)。这是种未经发酵烤制而成的全麦薄饼,被誉为印度面食之王。

印度市场上的roti

印度烤饼的主要材料:小麦,最初驯化于中东的新月沃土一带。最初的烤饼可能诞生于4000多年前的印度河谷文明时期,莫卧儿时代,烤饼成为上至皇帝,下至平民的大众食品。英国殖民者到来之后,烤饼成为英国殖民地军队和俱乐部中的必需品,英国人发现,烤饼非常适合搭配咖喱,于是咖喱+烤饼就成为了最受殖民者欢迎的印度食品组合。

不发酵的印度烤饼干燥而不容易腐烂,可以经受恶劣天气和长距离运输的考验。在1857年的印度人民大起义期间,革命者们通过交换烤饼传达信息,成为印度各族群团结反抗殖民者的象征。虽然起义未能成功,但烤饼还是搭上了殖民统治的便车,跟随着印度劳工,传播至加勒比、南非和东南亚等地。

特立尼达的咖喱虾roti

在特立尼达和多巴哥、苏里南、圭亚那、格林纳达、牙买加以及南非等国,印度烤饼是是种非常流行的大众食品。深受印度文化影响的加勒比地区往往用印度烤饼包裹烤肉、炖肉、酱汁和蔬菜,吸收了汤汁的烤饼既美味,也便于进食,很快就成了风靡加勒比的街头食品。普及程度犹如德国的土耳其烤肉,或者美国的墨西哥卷饼。随着加勒比移民的迁徙,如今在北美也能见到这种带有印度特色的卷饼。

印度飞饼正在制作rumali roti的厨师

在中国的小吃摊上,常常能见到包裹着各种馅料的印度飞饼。这种薄薄的面饼确实起源于印度,不过在它的发源地,飞饼的食用方法却与中国相当不同。

一家印度饭馆的飞饼广告

在印度,有一种叫做rumali roti的煎饼。rumali意为手帕,形容面饼之薄和柔韧,为了将面饼做到足够轻薄,厨师们往往会将面饼抛起旋转,这大概就是飞饼名字的起源。rumali roti诞生于印度中南部的德干高原,至今已有数百年历史。在莫卧儿时代,富贵人家会用这种面饼作为抹布,抹去饱餐后残留在手上的油脂。平日里,飞饼可以包裹馕炕烤制的菜肴(tandoori),也可以蘸取各种酱料,就像普通的印度烤饼那样。

南印度的parotta酥饼

在南印度的喀拉拉邦和泰米尔纳德邦等地,另有一种被称为parotta的酥饼。制作parotta需要用到精制面粉、鸡蛋、起酥油和盐,之后的制作过程与品相,则和中国常见的手抓饼或葱油饼有些类似。parotta一般搭配蔬菜、鱼或肉类咖喱一同食用。

在rumali roti和parotta的基础上,马来西亚的印度裔穆斯林创制了一种名为roti canai的煎饼,roti canai结合了parotta中的起酥与rumali roti的抛掷拍打过程,成为马来西亚,乃至整个东南亚最受欢迎的街头小吃之一,中国街头上的飞饼其实也是roti canai的一种。

8种新加坡的roti prata

在东南亚各地,roti canai的做法和吃法不尽相同,马来西亚和印度尼西亚的roti canai一般与咖喱鸡、咖喱牛羊肉等一同食用,泰国的roti canai口味偏甜,可以包裹芒果、香蕉、炼乳、花生酱等食材,新加坡的roti canai又称roti prata,通常包裹蔬菜或肉类咖喱,也可以搭配洋葱、奶酪等。

印度泡菜

说到泡菜,大多数人一定会马上想到韩国,事实上,印度河谷或两河流域才是泡菜最可能的起源地。4000多年前,先民们就将原产自印度的黄瓜腌制成泡菜,以便长时间保存。除了不易腐坏以外,腌制过的泡菜还富含b族维生素,口味独特。

古吉拉特风味的辣芒果泡菜

在印度,泡菜被称为achar。制作泡菜的原料一般有芒果、柠檬、酸橙、姜、茄子、大蒜等,其中芒果泡菜也许是最受欢迎的一种。印度泡菜通常使用油、醋、盐水、石灰作为腌制材料,而用油制作泡菜,可以说是印度的独门特色。

印度混合泡菜,包括莲藕、柠檬、胡萝卜、青芒果、辣椒等

印度泡菜口味辛辣而浓郁,与我们平时所见的泡菜非常不同。泡菜通常于夏季开始制作,在腌制过程中,要加入辣椒、大蒜、姜、罗望子等香料调味,之后加入油、盐、醋等介质,放在阳光和高温下发酵两周左右。无论口味如何变化,辣椒是当下所有印度泡菜的灵魂。

5色泡菜pachranga

如同咖喱一般,印度各地泡菜的制作手法和风味也有很大差别。北印度一般用芥末油腌制的泡菜,南印度则偏爱芝麻油腌制的辛辣泡菜。北印度哈里亚纳邦的帕尼帕特以芒果、鹰嘴豆、莲藕等制成的五色泡菜(pachranga)和七色泡菜(satranga)闻名,西印度的古吉拉特邦则盛产各种口味的芒果泡菜。

印尼泡菜acar配当地的叁巴酱

印度泡菜的影响力遍及东南亚,菲律宾、印尼、马来西亚等地的泡菜,无论是名字还是形式,都深受印度泡菜的影响。在印度尼西亚,泡菜被称为acar,acar一般以黄瓜、胡萝卜、卷心菜、缸豆、洋葱、辣椒为原料,用鸟眼辣椒、干辣椒、青柠等调味,以醋作为腌制介质。

和咖喱的命运相似,英国人来到印度后,也对泡菜产生了浓厚的兴趣。酸甜的泡菜富含维生素c,可以有效的防止远洋水手患上坏血病。还是那位Hannah Glasse,1758年,她在烹饪书中详细描述了印度泡菜的做法。之后,越来越多的英国厨师模仿着印度的泡菜,因地制宜的发展出了英式泡菜piccalilli。

英式泡菜与早餐面包

英式泡菜以花菜、洋葱、黄瓜、葫芦、苹果、番茄等蔬菜为主料,加入芥末、姜黄等调味,一般以醋作为腌制材料。它努力还原着印度泡菜辛辣浓厚的口味,被一些中国食客列为黑暗料理之一。不管它的味道多么神奇,随着大英帝国的发展,如今,我们在塞浦路斯、美国、苏里南等地都能见到这种英国化的印度菜。

酥油

英语中的酥油(ghee)源自梵语中的(ghṛuta),这是一种源自印度的澄清动物油,至今已有超过4000年的历史。在印度教中,牛被认为是一种神圣的动物,主要提取自牛油的酥油,自然也非常神圣。如果真的存在印度神油的话,那酥油一定是最合适的选择。

在中国古代,酥油被翻译成醍醐。在印度教的各种仪式以及婚丧嫁娶中,酥油是一种非常重要的祭品,可以用来浇注神像、点亮油灯,执行火葬等。对于虔诚的印度教徒来说,寻找纯净的酥油,是一项非常重要的工作。

南印度的薄饼dosa配酥油

在印度的传统医学阿育吠陀(Ayurveda)中,酥油被列为4种主要油脂之一,阿育吠陀中介绍了8种酥油,用牛奶制作的酥油是其中的上品,它几乎不含乳糖,可以用来治疗便秘与溃疡。制作牛奶酥油需要准备大量的牛奶,将其煮沸,冷却到适合的温度,并在常温下静置约半天,之后加入酸奶(dahi)放置过夜,不断搅动牛奶,提取其中的油脂,即可得到澄清状的酥油。经过高温处理的酥油不容易腐坏,可以在常温下保存好几个星期。

酥油被广泛用于印度的烹饪之中。纯净的酥油可以用作面饼的蘸料,烹调肉类,也可以用来制作印度传统的扁豆汤、甜品和各种零食。在南印度,人们用酥油调和咖喱,甚至在吃饭时都要加入酥油,配合咸菜等一起食用。

搅拌酥油使用的酥油桶,在藏区很常见

类似酥油的澄清黄油,并不是印度的特产,东非、北非等地都有和酥油相似的产物,不过印度酥油无疑是其中影响力最大的一种。作为一种神圣的祭品,酥油的传播过程与咖喱、抓饭等有所不同,它在最初的传播过程中,带有更多宗教上的意义。比如在西藏,酥油就是佛教仪式中的重要祭品,久而久之,酥油成为了藏区牧民们不可缺少的一种油脂。近代以来,随着移民、商贸等活动,印度酥油被传播至世界各地,也在这些不同于印度的文化中,逐渐失去了神圣的含义。

椰子粢饭Puttu与素咖喱

椰子粢饭(Puttu)是印度南部喀拉拉邦等地的早餐食品,他的外观和制作方法和长江流域的粢饭相似,同样由米饭蒸制而成。制作椰子粢饭要用到米饭(或米粉)、椰丝、盐和水,佐以棕榈糖、香蕉或者各种咖喱食用,为了增添风味,有时还会在里面加入孜然等香料。

印度尼西亚小摊上的Kue putu

南印度素有经商航海的传统,在商人和劳工流动的过程中,椰子粢饭逐渐传播至东南亚和印度洋的斯里兰卡、毛里求斯等地。在马来西亚和印度尼西亚,椰子粢饭被称为Kue putu,Kue putu以香兰叶染色,加入棕榈糖和椰丝,一般在竹筒中蒸制而成,另有一种球形的椰丝球(Ondeh-onde\Klepon),这道糕点将Kue putu中的米粉替换为糯米粉,是当地土生华人(峇峇娘惹)婚宴的必备甜点之一,带有团团圆圆的寓意。

参考资料:

DK Publishing,Curry:Red-hot recipes from around the world

Colleen Taylor Sen,Curry: A Global History

Kittler,Food and Culture 7th Edition

https://www.smartkitchen.com/resources/history-of-pilaf

https://indianexpress.com/article/lifestyle/food-wine/food-story-how-indias-favourite-flatbread-roti-was-born/

https://en.wikipedia.org/wiki/Ghee

https://en.wikipedia.org/wiki/Rumali_roti

https://theculturetrip.com/asia/india/articles/a-brief-history-of-the-humble-indian-pickle/

https://en.wikipedia.org/wiki/South_Asian_pickle

http://www.nyfoodmuseum.org/_ptime.htm

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