泡打粉和小苏打一样吗|油条制作技术

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泡打粉和小苏打都是膨松剂,都是在食品的加工熟制过程中,产生二氧化碳气体,使得食品蓬松饱满。其中小苏打是单一的物质,是通过受热分解产生气体,而泡打粉属于复配膨松剂,是多种酸碱物质复配在一起,遇水发生反应而产生二氧化碳气体,下面主要介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的介绍

泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质,比如叫磷酸二氢钠,磷酸二氢钙等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和作用,和酵母发酵一样产生二氧化碳气体,

使得加工的食品体积膨大疏松,又被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉广泛使用于烘焙面制品,发酵面制品,油炸制品的食品的快速制作,是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉的类别

泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类,其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成,属于传统的泡打粉,由于明矾含有大量的铝,所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成,此类泡打粉不含铝,所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

有报道称过量摄入铝对人体有害,所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度,所以为了避免食品经营的风险,建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的介绍

小苏打又叫苏打粉、碳酸氢钠(NaHCO3),小苏打(苏打粉)是一种碱性膨松剂,一般在发酵面食中,主要用于中和老面(面扎头)的酸味,从而使得用老面发酵的面食蓬松度好,口感好无碱涩味。小苏打(苏打粉)与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳和水。

小苏打(苏打粉)还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体,水受热会产生水蒸气,都会让面食产生海绵状的膨松结构。因此,碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好。

四、泡打粉和小苏打的区别

泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气,一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气,不太受环境的影响,而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

对于大多数食品来讲,泡打粉可以替代小苏打,而小苏打是无法替代泡打粉的,但是在中和老面发酵时,泡打粉也不能替代小苏打!

加工者要选用泡打粉和小苏打时,首先要明确食品的需求,需要用来中和面团中酸性时,要选用小苏打,但是如果是为了提高食品的蓬松度,不需要调节面团的pH值时,最好选用泡打粉,因为泡打粉一般都为中性,不会给食品带来酸性或者碱性,导致食品口感不佳。

另外,通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松,而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用,这方面没有严格的要求,泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。

无铝泡打粉,泡打粉和小苏打一样吗

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