餐饮行业怎么计算成本?

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这里有一个易混淆的概念,就是“成本”和“费用”。对于门店来说,成本主要是菜品食材消耗的成本。如果把门店的加工环节忽略掉,把加工过程看作是一种零售过程,那么门店的收入是通过销售商品获得的,成本就是已销售商品的价值。对于中央厨房,如果进行2次加工后配送的货物,则应计入生产成本。需要注意的是:采购金额不是成本。

费用:工人工资可以计入生产成本,而管理者工资则要计入管理费用。从财务角度说,费用分为管理费用、财务费用、销售费用。其中,财务费用包括银行汇款、转账的手续费,税费所产生的手续费等;销售费用包括广告费、宣传彩页的印刷费用等;管理费用就是除了成本及上述两种费用之外的所有费用。

“毛利率”为不同人群提供指导!

想要计算出“实际成本”,要求还是很高的。首先要有明确的库存收发台账记录,因为涉及“本期入库”。第二是要有及时准确的盘点,因为涉及“期初结余”和“本期实盘”。所以,如果想得到准确的实际成本,就要有一个非常标准的库存管理秩序,同时还要有及时准确的盘点。

通过折前销售额、折后销售额、理论成本、实际成本可以得到4个重要的毛利率:这4个毛利率分别对应4个不同的人群。

折前理论毛利率的主要影响因素是成本卡、菜牌价格。如果折前理论毛利率与餐厅预期收益不匹配,那么餐厅的菜品结构就一定有问题。日后无论采用哪种营销手段,都很难达到预期收益。

折前实际毛利率与档口原料使用有关,原材料使用是否标准、是否有浪费,直接影响折前实际毛利率。

折后理论毛利率与营业右面有关,促销是否得当,从这个毛利率中能体现出来。折前实际毛利率、折后理论毛利率都应该与折前理论毛利率进行对比,这个差额就会影射出餐厅档口使用的量是否标准、促销、打折、团购、优惠等等是不是执行得适度。

折后实际毛利率,呈现出来的就是毛利折损,即预期与实际收益之差。

“分差率”反馈出标准化程度高低!

分差率的影响因素主要有3个:

1、采购验收不标准、出品不标准、原料跑冒滴漏,这些现象导致原材料使用情况偏离标准成本卡的设定的,最终导致影响毛利率的实现。

2、后厨的标准化就是为了控制后厨的分差。相对酒水,后厨的分差更难控制,因为酒水只是一种买卖的零售,而后厨则是一个加工的过程。

3、控制后厨的分差,首先要制定标准成本卡,并得到厨师长签字认可。然后是两个考验执行力的工作,一是“餐前打包”,二是“开餐收刀”。这是控制厨师原料用量的一个很好的方法,即开餐前将原料进行切配、分装、打包,那么在开餐后,厨师只能用打好包的原料炒菜,从而避免厨师用量不准的情况。在这个过程中,成本会计要下后厨进行查验,检查每包的重量是否符合厨师长的规定,以及厨师是否从规定地方取用原材料。

没有“标准成本卡”可这样考核原料合理利用情况

对于自助餐这类无法建立标准成本卡的业态,可以通过 “原料损耗率”、“原料利用率”来核算成本。

所以,无成本卡情况下的成本管控考核,自助餐建议采用部门领用及消耗,未消耗采用部门假退料的方式。即自助餐应把后厨、吧台设置为部门,而不是档口,以部门领用的方式做领用及消耗,部门在月末是可以不做盘点的,即便盘点,剩下的原料也可以做假退料。

其次,如果在部门领用之前,在仓库内出现损耗的要及时登记报损。

第三,月末要对仓库进行全面的月盘,这样就可以在仓库之内判断出实际消耗量。

“采购占销比”透露出的信息!

“采购占销比”是一个很容易计算,却可以反映出很多信息的KPI。

采购金额不是成本,因为当月买的东西不一定当月卖出去,所以采购金额与成本额不是一回事。

如果采购占销比=成本率,那么当期采购的商品全部转化为成本,即实现零库存。如果采购占销比≠成本率,则说明资金有被占压的情况。

如果你是一家连锁餐饮企业,可以用采购占销比考核加盟店。通过统一采集各个加盟店的营业额、拉出加盟店的采购占销比,就能看出加盟店是否有串货跑单嫌疑,因为有这种现象的加盟店的采购占销比会明显低于正常的店面。

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最近也在知乎上开始更新关于成本管控的内容,主要以视频讲解为主,截至目前,已经出了3期,感兴趣的朋友可以多为关注,记得关注作者,后期会陆续更新,总计21篇!

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